Vandaag deel ik mijn favoriete soeprecept met jullie en dat is de Thaise kokossoep. Een super eenvoudig recept met maar een paar ingredienten die je in no time op tafel zet.

Ik maak de soep vaak in de slowcooker en eet hem als lunch, een lekker pittige break midden op de dag. De slowcooker zet ik voor ongeveer 3 uur op de lage stand.

Wat gaat erin?

– 1 zak kant en klare Thaise roerbakgroenten. ( ik neem die van Jumbo en die is behoorlijk pittig door toevoeging van pepers)
– 1 liter water
– 2 kippenbouillionblokjes
– 1 blikje kokosmelk (400 ml)
– Woknoodles

De woknoodles voeg ik pas als allerlaatste toe omdat ze anders kapot zouden koken. Laat de soep lekker op een vuurtje pruttelen totdat de groenten voldoende gaar gekookt zijn. Eventueel kun je als allerlaatste in je kom nog wat gefrituurde uitjes overheen strooien.

Neem er een glas drinken bij want je zult het nodig hebben!